Rhône-Alpes : mais qui sont les mères lyonnaises ?
La mère Brazier a formé Paul Bocuse. Photo http://lamerebrazier.fr
A Lyon, on parle souvent des « mères lyonnaises » comme des piliers de la capitale de la gastronomie. Les plus connues d’entre elles sont sans doute la mère Fillioux et la mère Brazier, qui a ouvert, en 1921, un restaurant à Lyon réputé et étoilé aujourd’hui.
Les mères lyonnaises, cuisinières de familles bourgeoises
Les mères lyonnaises sont, en fait, ces cuisinières d’origine modeste qui officiaient dans les familles bourgeoises de Lyon. Elles proposent une cuisine à la fois simple et raffinée que l’on retrouve de nos jours dans chaque vrai bouchon à Lyon. Simple dans le sens ou elles ont l’habitude de composer avec les bas morceaux car elles ne jettent rien. Une des premières d’entre elles est la mère Guy, qui a ouvert son restaurant en… 1759.
Mais c’est après la Première Guerre mondiale que les mères lyonnaises connaissent un véritable essor . Puis, la crise de 1929 contraint de nombreuses familles à renvoyer leur cuisinière. Ne reste qu’une solution pour subsister : s’installer à son compte. C’est ainsi que nombre d’entre elles ouvrent leur propre restaurant. Alors que ces établissement accueillaient, au départ, une clientèle populaire et ouvrière, ils vont être de plus en plus fréquentés par la bourgeoisie et les industriels, friands d’une cuisine de familiale de qualité.
Bocuse formé par une mère lyonnaise
Les plats proposés par les restaurants des mères lyonnaises s’embourgeoisent en même temps que la population qui fréquentent ces établissements. Aux côtés des quenelles et des gratins de macaronis, les cartes des mères lyonnaises proposent désormais des plats plus recherchés. Par exemple, la mère Filloux (1865-1925) fondera la réputation de son établissement sur une volaille en demi-deuil et des fonds d’artichauts au foie gras !
L’essor des critiques gastronomiques, dans l’entre-deux guerres, a également contribué au succès de ces fameuses mères lyonnaises. Au XXe siècle, on en compte une trentaine. Par ailleurs, certaines de ces mères lyonnaises ont accueilli de prestigieux commis… L’illustre Paul Bocuse s’est formé chez la mère Brazier ! Au fil du temps, les bouchons n’ont pas perdu leur réputation d’excellence et de générosité : de quoi envisager une balade à la Tête d’Or après le repas ou, encore plus ludique, un lasergame sur Lyon.
De nombreuses mères lyonnaises ont ouvert leur propre restaurant.
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